Quale torcia comprare per la finitura della carne sous vide? Butano o propano?

Io uso sempre il Propano. Ci sono diversi fattori sul perché:

1. E’ economico, circa ¼ del prezzo del butano.
2. 2. È più facilmente disponibile. È possibile acquistare una torcia a propano in molti negozi diversi per molto economico.
3. 3. Le torce di solito spengono molto più calore. Ho usato sia il propano che il butano, soprattutto per la crème brulee, ma anche altri alimenti. Le torce al butano spengono una piccola area di calore così concentrata, che la combustione sarebbe irregolare. Mentre con il Propano, spesso spengono un'area di calore molto più ampia, rendendo più facile caramellare uniformemente su tutta la superficie.

Per quanto riguarda la preoccupazione di impartire il sapore di propano, mi è capitato una volta, ma mi è capitato anche con il butano. È tutta una questione di controllo del flusso. Se si ha il quadrante troppo alto e si sprigiona una quantità massiccia di propano, oltre a tenere la fiamma troppo vicina al cibo, si PUÒ ottenere un accenno di propano. Ma se si ha la fiamma accesa con le impostazioni corrette, non si può davvero battere la facilità e la convenienza del “gas propano a combustione pulita a basso consumo energetico”.

Sono d'accordo con la risposta di Nick e uso anche una torcia a propano. Aggiungo, non prendete una torcia “da cucina” (cioè una torcia progettata appositamente per la cucina). Sono costose, hanno una fiamma più piccola e usano un piccolo contenitore per il gas. Sarebbe un'enorme sofferenza cercare di usarla per qualcosa di grande (come la bistecca di manzo, un sous vide preferito). Invece, prendete una torcia per idraulici da Home Depot. Io uso una Bernzomatic che avvita un ugello su una bombola di gas blu. Molto meglio e molto più economico di qualsiasi cosa si possa ottenere da Williams Sonoma.

Detto questo, non credo che la torcia a propano faccia un lavoro quasi buono come una griglia o una padella calda urlante (urlare è la parola chiave in entrambi i casi, perché si vuole scrutare l'esterno senza cucinare l'interno). Ma una griglia richiede tempo e una pentola abbastanza calda fa schizzare una tonnellata di schizzi. La torcia è sicuramente la più comoda, ma purtroppo non è una pallottola d'argento.

Searzall di Dave Arnold è stato inventato appositamente per l'uso con la cottura sous vide, e con lo scopo di eliminare il “sapore di torcia”. Ne ho uno e lo uso spesso. Detto questo, a seconda del taglio di carne, a volte lo strumento migliore per il lavoro è una pentola di ghisa calda e vescicante. Nella foto qui sotto, sto finendo un sous vide burger con il Searzall. …usa il propano… ed è fichissimo.

Date un'occhiata a questa discussione qui: http://forum.chefsteps.com/discussion/13/mapp-gas-vs-propane-torches#latest (http://amzn.com/B0027HO3XO)

Per cucinare in sous-vide il vostro andare a desiderare la fiamma più calda che si possa ottenere (e con cui siate a vostro agio). Quelle piccole torce creme brulee sono carine, ma il vostro cibo sarà freddo quando ci metterete sopra una scottatura decente (credetemi, ci ho provato). La maggior parte delle persone vanno con un adattatore per torcia che può essere avvitato alle bombolette di butano come questa [ http://amzn.com/B0027HO3XO ]&003

WOW! Sono uscito e ho comprato la Greenwood Propane Torch da 29,99 dollari da Harbor Freight. L'ho collegata a un serbatoio di propano da 20 libbre e l'ho accesa. STAND BACK! È come scottarsi con un motore a reazione! Potrebbe essere un po’ eccessivo, ma emette una fiamma blu quasi invisibile. Sicuramente scotterà una bistecca in fretta. Tuttavia, ho letto che il gusto del carburante viene da una fiamma troppo calda e non da combustibile incombusto.

L'ho testato su due bistecche. Certamente scotterà velocemente le bistecche. Meno di 5 secondi per ogni lato. Quando si preme il grilletto è molto rumoroso e suona come un jet da combattimento che ha acceso i suoi postbruciatori! È troppo caldo per usarlo al chiuso. Ho riscaldato la griglia, ho lanciato le bistecche e subito ho fatto saltare in aria, ho girato e fatto saltare l'altro lato. Non abbiamo assaggiato il sapore del carburante e le bistecche avevano una bella crosta sigillante.

Ho due torce a propano. Una è il palmare di tipo bernzomatico, e l'altra è un mostro bruciatore d'erba da 500.000 BTU che io chiamo “Signor lanciafiamme”. Il mio l'ho preso alla Harbor Freight per 20 dollari, e si collega a un serbatoio da 20 libbre. La fiamma è regolabile. Le uso entrambe.

Sono d'accordo che le torce a butano sono troppo piccole, ma funzionano bene altrimenti e non sembrano aggiungere alcun sapore proprio. Sono buone per piccole strisce di manzo per il sushi.

La mia torcia ideale sarebbe o l'alcool, da una vecchia fiamma ossidrica, o meglio ancora una fiamma a idrogeno. Le fiamme all'idrogeno sono molto calde e bruciano in modo così pulito che la fiamma è invisibile. Il controllo di una fiamma invisibile potrebbe però essere un problema.