Come si riduce una salsa a base di panna?

Question

2010-12-01 03:22:28 +0000 2010-12-01 03:22:28 +0000

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Come si riduce una salsa a base di panna?

Mia moglie ha fatto una salsa a base di panna ieri sera e la ricetta diceva di “ridurla”. La salsa di crema era composta da un certo vino bianco, da un paio di tazze di panna pesante e da brodo di pollo (la mia moglie ha sostituito l'acqua con il brodo)

Ho cercato come ridurre una salsa, e ha detto fondamentalmente di riscaldarla fino a quando la maggior parte del liquido non evapora e la salsa diventa più spessa. Ha senso, ma il sito web su cui ero sopra ha detto che il liquido dovrebbe cuocere a fuoco lento sul calore basso mentre si riduce. Stavo facendo questo ma stava prendendo per sempre ed era ancora molto sottile (~ 30 minuti). Ho alzato il calore ad alto e quello ha accelerato le cose in su, ma sto domandando che cosa il senso adeguato farlo è.

non dovrebbe avere aggiunto l'acqua? C'era qualcos'altro che ci è sfuggito? O ci vuole davvero così tanto per ridurre una salsa alla panna?

Fonte

Ovi Tisler http://cooking.stackexchange.com/users/555

Risposte (3)

1

2011-12-24 03:25:45 +0000

La vostra padella non era molto calda quando avete versato la panna, e poi avete mantenuto la temperatura bassa secondo le istruzioni per la cottura a fuoco lento; ecco perché ci è voluta un'eternità.

Portatela prima ad ebollizione a fuoco vivo, poi portatela giù, e si ridurrà in meno di dieci minuti.

Fonte

patrick http://cooking.stackexchange.com/users/555

-2

2013-01-12 18:50:03 +0000

Non ha senso aggiungere acqua alla crema se il vostro scopo è quello di togliere l'acqua dalla crema, ecco perché ci è voluto così tanto tempo.

Fonte

user15204 http://cooking.stackexchange.com/users/555

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Aaronut http://cooking.stackexchange.com/users/555 · Accepted Answer · 2010-12-01 04:08:09 +0000

La risposta semplice è: si riduce una salsa alla panna nello stesso modo in cui si riduce qualsiasi altra salsa, facendola bollire a fuoco lento fino a quando una certa quantità di liquido è sparita, proprio come dicono le istruzioni. Bisogna però fare attenzione alla temperatura, perché il latte (o la panna) può bruciare ad alte temperature e quindi la salsa si rovina. Dovreste mantenerla a una temperatura bassa o al massimo media. Le salse alla panna

tendono normalmente ad addensarsi molto velocemente, quindi il lungo tempo di cottura è quasi certamente dovuto all'annacquamento. Non credo che l'acqua fosse affatto necessaria; il brodo di pollo era probabilmente per aromatizzare, e anche se “brodo” è un termine un po’ nebuloso, ci si aspetterebbe normalmente che un brodo contenga almeno una certa quantità di gelatina, che farà addensare la salsa in modo sostanziale quando si raffredda, se la si riduce molto. L'acqua non lo fa, quindi non hai aggiunto alcun sapore e hai diluito la salsa.

In sostanza, tu (o tua moglie) hai aggiunto acqua solo per cercare di farla evaporare in seguito. L'acqua in genere non va in una salsa alla panna. Se non avete il brodo di pollo o non potete usarlo, sostituirei più vino o lo lascerei fuori completamente. Di solito l'unica volta in cui si sostituisce l'acqua al brodo è se è effettivamente la base della salsa.