Ho tenuto tutto il grasso di pancetta di fare il bacon questo fine settimana, e ora ho un barattolo di grasso solidificato in frigorifero. Per quanto tempo posso usarlo per impartire la bontà del bacon alle mie verdure fritte prima che vada a male?
Qual è la durata di conservazione delle colature di grasso di pancetta, arrosto e altre carni?
Dipende da quanti solidi e da quanta acqua c'è dentro. Se l'avete reso, filtrato e raffinato, dovrebbe durare qualche settimana in modo semplice.
Nota: mia madre ha sostenuto che non è MAI andato male, refrigerato o meno. Un sacco di cuochi del sud dicono la stessa cosa, ma ci passano tutti velocemente.
Non ho mai avuto grasso di pancetta durare abbastanza a lungo per scoprire quando va male, ma dovrebbe durare almeno una settimana, e probabilmente diverse settimane. Il burro chiarificato può durare diversi mesi in frigorifero.
Se ne avete un barattolo intero, vi consiglio di toglierlo e di congelarlo in porzioni da cucchiaio e di tenerlo in un sacchetto nel freezer. Poi, avrete a disposizione piccole porzioni di grasso di pancetta per un lungo periodo di tempo. (Non l'ho mai fatto, in realtà l'ho appena preso dall'ultimo Cook’s Illustrated)
Non preoccuparti, si conserva più a lungo di quanto ti ci voglia per usarlo. Ho un contenitore per il grasso di pancetta che tengo in frigo… viene aggiunto e sottratto regolarmente, ma credo che siano passati un paio d'anni da quando l'ho completamente svuotato e ho ricominciato da capo con un contenitore fresco e pulito. Basta cercare di tenere fuori i pezzi di pancetta… se qualcosa va a male è la carne della pancetta stessa, non il grasso.
Io e mia moglie usiamo lo stesso barattolo di grasso di pancetta da muratore da circa 4 anni. Filtriamo il grasso di pancetta attraverso una stamigna in un colino. Occasionalmente riscaldiamo l'intero barattolo nel microonde per scioglierlo, e versiamo la roba buona, lasciando il sedimento. È abbastanza chiaro. Ogni volta che lo uso, ne sento l'odore, e non ha ancora iniziato a puzzare.
Per vostra informazione, ho pesato un chilo di pancetta prima di friggere, giusto per essere sicuro del peso, poi l'ho fritto, poi ho pesato il risultato finale ed era meno di 4 once, quindi, a circa 5,00 dollari al chilo, il grasso è di 3,75 dollari. Non lo butto via LOL.
Mia madre aveva una di quelle “lattine” di pancetta che stava sulla stufa. Era di metallo con un piccolo colino e un coperchio. Sul davanti, c'era scritto… cos'altro? ….BACON. Lo usavamo per le patate fritte, le uova fritte e lo spalmavamo anche su una piastra per frittelle e french toast. Non ricordo che il grasso di pancetta sia mai stato messo in frigorifero.
Mi capita regolarmente di tirare fuori settimane di roba che ho appena versato dalla padella (cioè non mi preoccupo di renderla o filtrarla).
La tengo in un barattolo chiuso per evitare che capti gli odori del frigorifero, e la controllo per un odore rancido o muffa prima di usarla.
Non so per il frigorifero, ma di solito tenevamo la pancetta in un barattolo di lardo di maiale nell'armadietto per mesi.
Tengo un barattolo per le sgocciolature di pancetta in frigorifero. Ogni volta che cucino la pancetta, aggiungo il grasso al barattolo, in modo che il livello sia costantemente fluttuante. Ho usato lo stesso vaso per anni (almeno 8-10) e non ho mai avuto le colature andate a male. Tenetelo in frigorifero e durerà per sempre!
Ho usato grasso di pancetta per tutta la mia vita. Lo tengo in un barattolo di sottaceti che è stato lavato bene. Lascio raffreddare il grasso per una decina di minuti, poi metto un imbuto foderato con un filtro per il caffè nel barattolo e per esso in e sopra con il coperchio. Non l'ho mai messo in frigorifero. A volte le sue settimane prima di usarlo di nuovo e non ho mai avuto un problema. Né mia madre né mia nonna.
Userei il modello di Smen , che è un condimento marocchino creato chiarendo il burro con una bustina di origano all'interno, per poi seppellire il contenitore sottoterra per anni per “curare” - 10-20 anni non è raro. Lo filtriamo, lo mettiamo in un barattolo di conserva pulito e lo lasciamo sul bancone o in frigorifero per settimane fino a quando non diventa opaco. Dura per mesi.
L'ho lasciato sul bancone in un barattolo per anni e lo uso, aggiungendovi da 4 a 5 volte alla settimana per cucinare. Lo uso anche quando taglio le filettature e faccio i fori nell'acciaio. Ne ho un barattolo nel capannone che ha sicuramente 20 anni e può essere più di 30.
Dopo aver cucinato la pancetta a cottura media bassa, tiro fuori la pancetta ben cotta dalla padella, metto da parte la pancetta e verso il grasso della pancetta in un barattolo di lattine sterilizzato e pulito, usando un imbuto e un filtro per il caffè per rimuovere le particelle di carne. Il grasso di pancetta filtrato è un bellissimo ambra chiaro. Poi metto in frigo il grasso di pancetta. Diventa una bella luce di colore quasi bianco e da questo lo uso per cucinare quasi tutto ciò che friggo. Ho aggiunto al grasso una volta o due, ma preferisco usare un barattolo pulito e sterilizzato la volta successiva e cucchiaio l'ultimo del barattolo precedente sulla parte superiore del nuovo barattolo una volta che si è impostato in modo che venga utilizzato per primo. In tutti gli anni che l'ho fatto, non ne ho mai avuto uno andato a male. L'odore è sempre fresco quando il coperchio si stacca e di nuovo quando inizio a cucinare e alcuni barattoli sono in frigorifero da un anno o più. Di solito lavoro con due o più barattoli alla volta, perché uso i barattoli da pinta solo per non farli stare troppo a lungo. Ho appena aperto un barattolo che ho tenuto in frigorifero per un anno, ed è di un colore e di un odore fresco come quello nuovo che ho messo in frigorifero la settimana scorsa. Non ne ho mai congelato uno come non ci avevo pensato, ma ho intenzione di cambiarlo e di provarlo, visto che sono ad un punto in cui ho già due barattoli e mi sto preparando a cucinare più pancetta questa settimana. Sono ansioso di vedere come andrà a finire. Filtrare il grasso di pancetta è la chiave della mia stima per una cucina sana e sicura e gustosa usando il grasso di pancetta.
Un paio di anni fa ho visto un “miglior ristorante di hamburger” e uno di loro ha cucinato i suoi hamburger in un tino di grasso vecchio di 150 anni, stesso tino, stesso grasso, mai svuotato o cambiato, solo aggiunto da più cotture. Personalmente ho conservato e usato il grasso di pancetta per anni e non l'ho mai visto andare a male.
Ho tenuto un po’ di grasso non filtrato avendo usato una grande piastra elettrica - da un grande progetto che richiede 6# di pancetta. Alcuni sono andati nel congelatore. Dopo circa 5 mesi la vasca nel FRIDGE, in un coso di tupperware di qualità a tenuta stagna, …l'ho tirato fuori ieri e in realtà sta crescendo un paio di macchie verdi circa le dimensioni di un centesimo. Quindi può diventare rancido di sicuro.
Sono nel campo medico e il “filtrare il grasso attraverso una stamigna o un tovagliolo di carta con un setaccio” ha molto senso! Non ci avevo pensato fino ad ora.
I pezzettini di grasso e soprattutto i pezzettini di carne stanno ancora avendo una certa attività metabolica fino alla fine, e le alte temperature prolungate cessano l'attività cellulare vivente. Poi, come la carne fa ovunque in natura, mentre cerca di dissolversi e liquefarsi nelle fasi finali della disgregazione cellulare, rilascia cose che favoriscono la crescita batterica. A meno che non si brucia qualcosa al carbonio, ha ancora attività di degradazione cellulare e il potenziale per un'altra cellula di utilizzare quel mezzo per la crescita. Con questo, vi consiglio di riscaldare l'olio per una maggiore viscosità, in modo che passi più facilmente attraverso i tovaglioli di carta o la stamigna. Siate pazienti. Tovaglioli di carta di alta qualità potrebbero essere troppo restrittivi. Lasciatelo sgocciolare - e l'olio filtrato dovrebbe essere utilizzabile e sicuro un po’ più a lungo che non filtrato.
Ora gli oli. Questi sono “acidi” di olio saturi e insaturi. (Polly Unsaturated Fatty ACIDS o PUFA sull'etichetta dell'olio da cucina.) È un acido delicato, ma l'acido molecolare non è mai meno. Così, se correttamente filtrato con cura, e conservato in un contenitore di qualità con un eccellente sigillo per limitare l'esposizione all'O2 fresco che si ossida, potrebbe benissimo rimanere vitale per un bel po’ di tempo in un frigorifero freddo. Su questo, i miei fratelli e sorelle del Sud hanno probabilmente ragione! Il Sud potrebbe risorgere di nuovo! :)