Ho visto molte ricette per le uova strapazzate con e senza crema di latte metà e metà
Quindi cosa fa il latte? L'unica differenza che vedo è il colore - senza il latte le uova sono di un giallo più brillante.
Cosa mi manca?
Se non avete mai fatto le uova strapazzate come Gordon Ramsey, vi state davvero perdendo. Lui chiede la panna fresca, ma io uso la panna acida e trovo che funzioni altrettanto bene e dia un bel sapore piccante. Grande video in cui dimostra la tecnica: http://videosift.com/video/Gordon-Ramsay-s-Perfect-Scrambled-Eggs &003
Secondo lui, uno dei motivi per aggiungere latte o panna è quello di raffreddare le uova in modo che non continuino a cuocere dopo averle tolte dal fuoco.
Vale la pena imparare a cucinare delle ottime uova strapazzate senza latte e panna, secondo me.
Tradizionalmente, (beh, per esempio al Cordon Bleu negli anni ‘50), si aggiungeva la panna per evitare che le uova si cuocessero troppo una volta cotte correttamente. E, come si è detto, diventano anche più cremose, ma la panna sarebbe stata fredda e aggiunta alla fine; il suo scopo principale era quello di fermare la cottura eccessiva.
Se si riscalda lentamente, agitare delicatamente, e trattarle gentilmente, le uova strapazzate possono essere assolutamente fantastiche senza alcun additivo. Cominciate da lì.
L'uso del latte nelle uova strapazzate dà come risultato uova umide e cremose. Dal punto di vista della consistenza, escono più morbide (qualcuno potrebbe dire “più gongolanti”) rispetto alle uova senza. Dal punto di vista del sapore, sono un po’ più morbide e ricche. Il rovescio della medaglia è che non vengono fuori come soffici (a meno che non ne usiate solo una piccola quantità).
Ho conosciuto persone che pensano che il latte nelle uova strapazzate sia l'additivo del diavolo. Mi piace molto la consistenza più morbida e la differenza di sapore, però. Provateli voi stessi, e potete farlo! Provateli e potete, dico io!
Ci sono due filosofie sulla cottura delle uova strapazzate: alcuni le preferiscono cotte lentamente a fuoco lento, mentre altri giurano su una padella molto calda. Se le cuoci lentamente, il latte o la panna servono soprattutto per renderle tenere, e forse per evitare una cottura eccessiva.
Tuttavia, nessuna delle altre risposte ha menzionato la cottura veloce. Se versate le uova crude strapazzate in una padella molto calda, cominceranno a cuocere quasi istantaneamente. In questo caso, qualsiasi liquido aggiunto (anche l'acqua) si aggiungerà all'effetto di ebollizione vicino alla superficie della padella, producendo vapore che separerà le parti proteiche con sacche d'aria e spolvererà le uova.
Non ho mai notato un effetto significativo sulla spumosità aggiungendo liquido nelle uova a cottura lenta. Ma per le uova strapazzate più lanuginose possibili, cuocere a fuoco vivo con l'aggiunta di un po’ di liquido. Basta essere molto attenti a mantenere le uova in movimento e rimuovere immediatamente mentre sono ancora leggermente poco cotte, o si asciugheranno. (Le uova continueranno a cuocere anche fuori dalla padella.) D'altra parte, assicuratevi che siano sufficientemente cotte, altrimenti “piangeranno” liquido. Ci vuole un po’ di pratica – con una padella molto calda, anche 5 secondi possono fare una differenza significativa, quindi tenete pronto il piatto.
La tecnica delle uova strapazzate veloci è più difficile, ma è efficiente in termini di tempo, e il liquido extra aggiunto può produrre uova molto soffici. (Per la cronaca, la stessa tecnica può essere usata per omelette extra soffici – pentola molto calda, un po’ di liquido, tenere le cose in movimento e rimuovere prontamente).
L'aggiunta di latte serve a renderlo più soffice e leggero. A mio parere (enfasi sul “mio”), è come cucinare con le ruote da allenamento. Non mi è mai piaciuto il sapore annacquato delle uova fatte in questo modo e preferisco molto il sapore più denso delle uova senza latte. Bisogna essere più attenti e assicurarsi che le uova non siano troppo cotte. È un po’ complicato e bisogna toglierle appena prima che sembrino pronte, e diventeranno perfette quando si raffredderanno un po’.
Aggiungo circa un quarto di tazza di latte 3,25% ( homo ) a 3 uova XL; le metto in un tegame caldo, su media, con un po’ di burro fuso, circa 1 cucchiaio di burro. Appena cominciano a bollire, inizio a mescolare “lentamente”, con una spatola. Una volta che sono circa 34 fatte, ci metto sopra un coperchio di vetro, così posso guardarle perché non voglio che tutto il liquido evapori. Poi, dopo che si sono rassodate, tolgo il coperchio, le rompo tutte e le servo calde perché mi piace il cibo molto caldo. Mi rimane ancora un po’ di succo di frutta gustoso in cui posso intingere il mio pane tostato. Il latte li mantiene morbidi e soffici, anche se durante la preparazione ci metto il mio sale, il pepe, la salsa piccante e la cipolla verde (o l'erba cipollina). Trovo che mettere il sale dopo la cottura dia loro un sapore metallico e croccante; ma per chi lo preferisce, le spezie possono essere aggiunte dopo. Bene, questo è il mio 2c.
Ho sempre usato il latte nelle mie uova strapazzate (mescolando il latte con le uova prima della cottura). I risultati morbidi e soffici parlano da soli.
È sicuramente un miglioramento rispetto all'aggiunta di acqua. Per anni, mio nonno ha preparato la colazione a casa sua. Non usava latte o panna nelle sue uova strapazzate - usava l'acqua - e non se ne è mai allontanato. Dire che erano poco appetitose è un eufemismo.