Sto facendo una cremagliera di costolette di maiale e voglio provare a cuocerle il più basso e lento possibile, con il tempo non è un problema. Mi chiedo solo se l'impostazione calda sia sufficiente per fare il trucco. Sto cucinando le costolette di maiale congelate, con due tazze d'acqua in una padella coperta e un po’ di fumo liquido.
Il collagene delle costole deve raggiungere una temperatura di circa 160 F per iniziare a decomporsi in acqua e gelatina. Se il vostro forno può essere impostato a partire da 175 o 180 F su un forno normale o a convezione, questa è probabilmente un'alternativa migliore, a meno che non abbiate accesso a un termometro da forno e possiate misurare la temperatura raggiunta dal vostro forno.
Avete davvero bisogno di un termometro da forno accurato - i termostati del forno domestico sono notoriamente pessimi, soprattutto per il controllo delle basse temperature.
Si tratta di un problema di sicurezza alimentare di cui potreste non essere a conoscenza. L'USDA raccomanda che gli alimenti non siano esposti alla “zona pericolosa” di 40-140 F per più di quattro ore. Le costolette potrebbero richiedere più tempo per raggiungere la temperatura.
Il barbecue tradizionale attenua questo problema esponendo la carne al fumo, che ha un effetto conservante.
Un altro metodo che ho usato a volte è quello di iniziare le costolette sulla griglia, e finirle nel forno. Questo permette alla carne di avvicinarsi rapidamente alla temperatura, pur non dovendo mantenere la temperatura per un periodo di tempo prolungato.
Se sei impostato sull'approccio che hai descritto, ti consiglierei di ottenere un minimo di acqua bella calda prima di andare in forno. Il vapore agirà come calore conduttivo, portando le costole a temperatura molto più rapidamente.
Finché le costole raggiungono una temperatura di 160°, il forno funziona a seconda che sia a gas propano o elettrico, le impostazioni calde sono tutte diverse, ma la maggior parte sono leggermente al di sotto dei 200, con alcuni a partire da 125 e altri 150 o 175 o anche più alti… consultate il manuale del proprietario del forno per maggiori informazioni.