Nella mia nuova impastatrice, la mia pasta di pane viene avvolta attorno al gancio per impastare. Cosa devo fare?

Credo di aver finalmente trovato una soluzione, che ha funzionato per me: Ho iniziato con gli appunti di @monte-hill su come l'impasto sia troppo bagnato, causando l'adesione, e ho aggiunto qualcosa che ho imparato altrove.

Il mio errore è stato che stavo scaricando tutti i liquidi nella vasca di miscelazione proprio all'inizio.

La soluzione migliore che ho trovato che funziona è di aggiungere GRADUALMENTE i liquidi. Ne ho messo circa la metà più un po’ di più nella ciotola all'inizio, poi ho avviato il miscelatore. Una volta che tutto il liquido è stato assorbito, aggiungo il resto. Ho già provato questo un paio di volte, e ha fatto una completa differenza nei risultati e nel processo!

Ci sono due ragioni principali per cui questo accadrà. Non c'è abbastanza pasta e non c'è abbastanza acqua.

Quando si fa la pasta per il pane a mano si vuole una pasta più asciutta in modo da poterla lavorare comodamente. Non si vuole anche essere gomito a gomito nella pasta, quindi è più bello fare lotti più piccoli. D'altra parte, quando si usa un'impastatrice a cavalletto, l'impasto deve essere abbastanza morbido e profondo da poter entrare in contatto con il lato della ciotola.

L'impasto nella vostra impastatrice deve essere abbastanza asciutto da poter essere tirato via dai lati della ciotola e lasciare i lati relativamente puliti. Deve rimanere abbastanza bagnata da rimanere molto morbida e appiccicosa al tatto. Come vantaggio, l'impasto più umido risulterà in una consistenza molto più gradevole anche per il vostro pane.

Giocate con la vostra ricetta fino a quando non troverete una consistenza e un volume che la vostra impastatrice saprà gestire bene. Ogni volta che ho acquistato un nuovo impastatore ho dovuto modificare la mia ricetta del pane.

Mescolo la pasta nella mia cucinaAide tutto il tempo, e questo succede sempre, così attraverso il processo controllo della consistenza e della secchezza e ho sviluppato una sensibilità per la “formula giusta”, ma essendo ADHD non vado ogni volta con misure precise, ma sarebbe una buona idea una volta trovata la perfezione. Così comunque, prendo una spatola forte di tanto in tanto e la taglio dal gancio, per dargli un bel riavvio con il gancio all'esterno della palla di pasta. ma la pasta deve essere abbastanza asciutta da pulirsi da sola dalla ciotola e lo farà anche il gancio. È progettato per trovare quel perfetto equilibrio in modo che cominci ad essere bagnato e appiccicoso e poi quando il glutine comincia a ragnatela diventa autopulente, e l'impasto lo sta asciugando un po’ o forse il materiale sta assorbendo il liquido, in entrambi i casi passa da secco a umido. Un'altra cosa che faccio se il gancio è avvolto nell'impasto invece di lavorare contro i lati, alzo brevemente la velocità e questo getta l'impasto ai lati e a volte lo pulisce.

Hai mescolato usando l'alta velocità?

L'uso di una velocità relativamente bassa riduce la probabilità che l'impasto si avvolga intorno al gancio.

Credo che questo sia un problema del mixer stesso. Non ho mai avuto un mixer da stand, ma il mio vecchio mixer a mano senza nome aveva esattamente lo stesso problema. La mia nuova impastatrice a mano Bosch è ottima per impastare.

Prima di acquistare la Bosch, ho letto non solo riviste di prova, ma anche le recensioni dei clienti su Amazon e altri, e una cosa che hanno menzionato è che ha il “potere” di impastare l'impasto, in modo che non si arrampichi sui ganci come con le altre impastatrici. Da quello che ho capito dei mixer, non è solo la potenza (anche se il numero di 500W probabilmente non significa la stessa cosa per tutte le marche - è questa la potenza in ingresso, la potenza in uscita, è sotto carico, è la potenza media o massima, ecc? Due motori diversi possono emettere la stessa potenza con una coppia diversa, e se la coppia non è sufficiente, il gancio non sarà in grado di passare attraverso l'impasto.

Il modo migliore per riconoscere se questo è quello che sta succedendo è ascoltare cosa succede con l'impasto. Quando si frusta qualcosa di facile, come la panna, si sente un ronzio uniforme dal motore. Con l'impasto, se l'impastatrice non riesce a maneggiarlo, i ganci ruotano più lentamente e il ronzio è diverso. Con l'impastatrice a mano, si può anche sentire il cambiamento di tono e sentire il rallentamento se si premono i ganci nell'impasto. Non so come si possa imitare con l'impastatrice a cavalletto, magari usando una grande ciotola non fissa e cercando di spostare la ciotola in modo che l'impasto venga premuto contro i ganci. Se rallentano e il motore ringhia, non è abbastanza forte.

Iniziate con gli ingredienti liquidi, compresi lievito e zuccheri, ma tralasciate il sale. Mescolare il sale con la farina. Avviare la macchina a bassa temperatura e aggiungere una quantità di farina/sale sufficiente a creare una pastella densa. Mescolare fino a lisciarla per almeno 3 minuti, poi aggiungere la farina rimanente un po’ alla volta fino a quando l'impasto non si arrampica sul gancio. L'impasto è fatto.

Aggiungo tutta l'acqua ma solo circa ¾ della farina e lascio che il gancio faccia la maggior parte dell'impastamento in questo modo. Poi quando aggiungo il resto della farina un po’ alla volta l'impasto inizia a salire.

Ma mi sta bene allora perché fermarmi per tirarlo fuori dal gancio ogni tanto mi dà la possibilità di sentire l'impasto. Quando l'impasto cade quasi da solo, è pronto.

Sembra che anche il motore sia meno sollecitato nella prima parte dell'impastamento.

Non state facendo nulla di male. Ho avuto il problema dell'arrampicata della pasta con il mio Kitchen Aid di 25 anni. Re Artù vende impastatrici KA (e le usa) e mi hanno suggerito di impastare quel particolare lotto a mano. Ho provato di tutto. Sono passata a ricette di pane approvate da Kitchen Aid. Ho investito nel nuovo gancio per impasto KA e ho fatto bilanciare la ciotola e ho avuto ancora l'impasto che si arrampicava sul gancio. Infine, dopo molte ricerche, ho comprato un'impastatrice Ankarsrum.

Con l'Ankarsrum ho avuto zero problemi con l'impasto che si arrampicava sul gancio. La paletta funziona bene sulla pasta ad alta idratazione (e anche con la pasta a bassa idratazione) sotto 8 tazze di farina. Il gancio prende il sopravvento sui grandi lotti. È un piacere vedere l'impasto scorrere via dall'estremità del gancio in modo sicuro nella ciotola. Il KA è migliore per la crema di burro duro freddo e per fare l'impasto dei biscotti. L'Ankarsrum è migliore per impastare la pasta del pane e le macchine sono abbinate facendo tutto il resto. Hai bisogno di un'altra macchina o di impastare a mano.

Bosch Universal ha una forte base di fan anche con i panettieri, ma ho sentito alcune lamentele sull'impastamento della pasta anche con quella macchina.

Anch'io ho scoperto che l'aggiunta di liquido facilita gradualmente il problema, ma non lo elimina.

L'impasto non viene gettato sul fondo della ciotola dal gancio come dovrebbe, ma si aggrappa al gancio e si impasta solo minimamente.

Il problema è che la ciotola non è più larga, e quindi il gancio deve anche essere sottile e allungato e avvitare come, non largo e a lato della ciotola come i miscelatori professionali. Ho usato i miscelatori Hobart a scuola. Costose e grandi, ma mai questo problema a prescindere dalla consistenza e dalla quantità dell'impasto.

Questo è un problema di design, non un problema di costi, credo. Le impastatrici professionali costano molto per la qualità costruttiva e la longevità della vita. Non costano molto per avere il giusto design di ciotola e gancio.

Ho sentito parlare di persone che spruzzano il gancio con spray antiaderente prima di usarlo. Questo potrebbe aiutare.

Anch'io ho questo problema e ho fatto 2 cose che hanno risolto completamente il problema. Per prima cosa ho regolato l'altezza della ciotola. Potete trovare informazioni su come farlo nel libretto di istruzioni fornito con la macchina o trovare qualche video su youtube. È molto semplice e basta un cacciavite. In secondo luogo, ho usato una velocità più alta quando ho impastato, come una velocità 3. Spero che questo aiuterà~

Nulla impedirà all'impasto di attaccarsi al gancio. Dovrete interrompere regolarmente il processo e “tagliare” l'impasto con una spatola di legno/plastica. Lasciate che l'impastatrice faccia il lavoro duro, ma finite a mano per un paio di minuti. Ho fatto gli esperimenti. Di solito lavoro a 1kg di farina a 600ccs di acqua. Il lievito / olio / zucchero / sale sembra importare molto poco per l'appiccicosità…..Quel che conta è quanto velocemente il lievito lavora nel mixer e così ho lasciato fuori il lievito, sto usando fresco, e sbriciolarlo in poco prima della mia mano 2 minuti impastare. Se funziona troppo velocemente nell'impastatrice l'impasto diventa sempre troppo appiccicoso. Il lievito fresco ha bisogno di una buona lievitazione lunga, anche durante la notte, MA ( i puristi urleranno) lo lascio lievitare nel suo repository di cottura finale e non lo butto mai indietro. Fondamentalmente, i ganci a pasta singola su un solo disco non funzionano. Devi solo accettarlo! Il migliore, tectak

Jono,

Se l'impastatrice che avete è un Kitchen Aid, sospetto che il problema sia il cattivo allineamento del gancio per la pasta con la ciotola. Secondo un rappresentante di vendita di Kitchen Aid con cui ho parlato di questo, se si ottiene l'altezza esatta della ciotola giusta (regolando le viti) allora questo problema diventa molto meglio. Tuttavia, ho provato questo e non ho avuto successo; ho il sospetto che anche l'angolazione possa aver bisogno di essere regolata, e il KA non ti dà alcun modo di regolarla.

Scambiate i due ganci. li avete nel modo sbagliato. Non scherzo, non posso credere che nessuno qui ne abbia parlato.

Il vostro mixer non è abbastanza buono per il pane. Un buon mixer per il pane ha una sprial con una barra di frenatura nel mezzo, ma questo non è economico.