Quali sono le tecniche più comuni per aggiungere uova alle zuppe?
Ho visto diverse tecniche per aggiungere uova alle zuppe. Sembrano essere un argomento polarizzante - ho conosciuto persone che trovano disgustosa la vista della zuppa “raggy”, e ho dei familiari che non mangiano una zuppa chiara.
Questi sono i metodi che conosco, ma se potete aggiungere alla lista, sarei felice di sentirne parlare.
- yogurt: Mescolare l'uovo con lo yogurt, non esagerare con lo yogurt. Versatelo in un unico grande globo nella zuppa preparata nel momento in cui lo togliete dal fuoco, mescolate. Dovrebbe risultare in grani molto fini distribuiti perfettamente in tutta la zuppa, rendendola opaca. A volte risulta invece in grandi stracci che galleggiano sulla parte superiore.
- uovo puro: Versare lentamente nella zuppa un uovo misto, leggermente sbattuto, mescolando vigorosamente. Dovrebbe risultare in grandi stracci spugnosi che galleggiano nel brodo chiaro.
- uovo e formaggio: Mescolare l'uovo con il formaggio duro finemente macinato (il parmigiano funziona meglio). Versate lentamente nel brodo. Non sono sicuro di quale debba essere il risultato perfetto.
- uovo e farina: Questo è più un addensante. Versarlo lentamente dopo che la zuppa è stata tolta dal fuoco. Dovrebbe risultare in un brodo uniforme, leggermente addensato, senza stracci visibili e senza macchie di grasso che nuotano sulla zuppa.
- uovo emulsionato. Emulsionare l'uovo con olio (o usare maionese o olandese) e aggiungerlo alla zuppa dopo che è stato raffreddato a temperatura di servizio. Dovrebbe risultare in una zuppa uniformemente addensata senza stracci visibili.
Tutti questi sono usati in una normale zuppa di “carne, brodo e verdure”, non in una zuppa di purea o qualcosa di fantasia, anche se sospetto che ci siano metodi all'uovo anche per quelli.
Quali sono i vantaggi e gli svantaggi di ogni metodo? Come influenzano la consistenza, la ricchezza, la dimensione dello straccio, il gusto? Ci sono condizioni speciali in cui dovrei preferire un metodo rispetto agli altri? C'è un consenso tra i professionisti della cucina per quale metodo si deve usare con quale tipo di zuppa?
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Le risposte sono interessanti, ma vorrei vedere più informazioni di una semplice lista: Con quale tipo di zuppa deve essere usato il metodo e perché? Come cambia il gusto?