2012-01-31 19:22:48 +0000 2012-01-31 19:22:48 +0000
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Quali sono le tecniche più comuni per aggiungere uova alle zuppe?

Ho visto diverse tecniche per aggiungere uova alle zuppe. Sembrano essere un argomento polarizzante - ho conosciuto persone che trovano disgustosa la vista della zuppa “raggy”, e ho dei familiari che non mangiano una zuppa chiara.

Questi sono i metodi che conosco, ma se potete aggiungere alla lista, sarei felice di sentirne parlare.

  • yogurt: Mescolare l'uovo con lo yogurt, non esagerare con lo yogurt. Versatelo in un unico grande globo nella zuppa preparata nel momento in cui lo togliete dal fuoco, mescolate. Dovrebbe risultare in grani molto fini distribuiti perfettamente in tutta la zuppa, rendendola opaca. A volte risulta invece in grandi stracci che galleggiano sulla parte superiore.
  • uovo puro: Versare lentamente nella zuppa un uovo misto, leggermente sbattuto, mescolando vigorosamente. Dovrebbe risultare in grandi stracci spugnosi che galleggiano nel brodo chiaro.
  • uovo e formaggio: Mescolare l'uovo con il formaggio duro finemente macinato (il parmigiano funziona meglio). Versate lentamente nel brodo. Non sono sicuro di quale debba essere il risultato perfetto.
  • uovo e farina: Questo è più un addensante. Versarlo lentamente dopo che la zuppa è stata tolta dal fuoco. Dovrebbe risultare in un brodo uniforme, leggermente addensato, senza stracci visibili e senza macchie di grasso che nuotano sulla zuppa.
  • uovo emulsionato. Emulsionare l'uovo con olio (o usare maionese o olandese) e aggiungerlo alla zuppa dopo che è stato raffreddato a temperatura di servizio. Dovrebbe risultare in una zuppa uniformemente addensata senza stracci visibili.

Tutti questi sono usati in una normale zuppa di “carne, brodo e verdure”, non in una zuppa di purea o qualcosa di fantasia, anche se sospetto che ci siano metodi all'uovo anche per quelli.

Quali sono i vantaggi e gli svantaggi di ogni metodo? Come influenzano la consistenza, la ricchezza, la dimensione dello straccio, il gusto? Ci sono condizioni speciali in cui dovrei preferire un metodo rispetto agli altri? C'è un consenso tra i professionisti della cucina per quale metodo si deve usare con quale tipo di zuppa?

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Le risposte sono interessanti, ma vorrei vedere più informazioni di una semplice lista: Con quale tipo di zuppa deve essere usato il metodo e perché? Come cambia il gusto?
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2012-02-01 12:06:17 +0000

In Polonia alcune zuppe (in particolare żurek o una zuppa di acetosella) vengono servite con l'aggiunta di un uovo sodo (a parte).

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2012-02-04 16:03:10 +0000

In Spagna ho visto principalmente i seguenti modi di aggiungere uova alla zuppa:

  • uovo sbattuto: l'uovo deve essere aggiunto alla fine del processo di cottura. Basta versare un uovo sbattuto nella zuppa / brodo / brodo, mescolare, togliere dal fuoco e poi, coprire per qualche minuto.

  • uovo intero: stesso processo dell'uovo sbattuto ma, naturalmente con la sbattitura dell'uovo ;) è bene schiacciare l'uovo in una ciotola prima dell'aggiunta alla zuppa, in modo da evitare tuorli d'uovo rotti.

  • uova sode: oltre alla Polonia (come risponde Jacek), aggiungiamo anche uova sode alla zuppa. Nel caso spagnolo, le uova sode sono finemente tritate.

  • tuorli d'uovo (come risponde Jacek): usati per addensare e dare più ricchezza alle zuppe. Sbattere i tuorli e togliere dal fuoco, aggiungendo il tuorlo d'uovo e mescolarlo bene con la zuppa.

  • uova in camicia: a volte anche fritte, ma le uova in camicia sono più comuni (al giorno d'oggi molte persone fanno le uova di Arzark, cuocendo le uova in una pellicola con aromi a piacere e affondandole in acqua bollente per qualche minuto). Basta metterle in superficie prima di servirle. Si rompe quando si inizia a mangiare la zuppa! Delizioso!

Spero che questo aiuti! :)
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2012-02-01 00:06:41 +0000

In molte zone asiatiche si trovano per lo più zuppe e brodi trasparenti, tra cui una sottile frittata arrotolata (Tamagoyaki in Giappone)

Di solito sono zuppe a base di frutti di mare, con una varietà di ingredienti solidi aggiunti poco prima di servire, tra cui fette di frittata arrotolata all'uovo

A volte è una fetta intera, a volte fette da una fetta fuori dal rotolo

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2012-02-01 01:55:06 +0000

Ho aggiunto i tuorli d'uovo alla zuppa come tecnica di arricchimento/spessimento. Questo viene fatto poco prima di servire, dopo che la zuppa è stata tolta dal fuoco (o anche dopo che è stata trasferita in una zuppiera). Mettete i tuorli d'uovo in una ciotola e rompete con una frusta. Aggiungere un paio di mestoli di zuppa, mentre si sbatte. Versare il contenuto della ciotola di nuovo nella pentola della zuppa e mescolare per combinare.

Questo dovrebbe portare a nessun grumo, cordicella, “stracci”, ecc., solo zuppa lucida e addensata con una sensazione vellutata in bocca.
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2013-08-28 20:57:42 +0000

Uso i tuorli d'uovo per addensare e per aggiungere altro “cibo” alla zuppa. In una tazza sbatto un certo numero di tuorli d'uovo. Tolgo la zuppa dal fuoco. Aggiungo un po’ di zuppa ai tuorli d'uovo mentre sbatto. Poi aggiungo il tutto alla zuppa. Se la zuppa è troppo fredda non si addensa. Se troppo calda, i tuorli si separeranno.
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2015-03-13 02:02:58 +0000

Ho aggiunto solo i tuorli, intatti, al processo di ebollizione finale, per poi cuocerli. Il sapore che aggiunge è solo una nota di ritorno… ma una volta provato, non vorrai mai la zuppa di pollo in nessun altro modo.

È simile alla versione polacca, solo senza i bianchi d'uovo.
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2020-01-22 21:31:38 +0000

L'albume d'uovo può essere usato per chiarire piuttosto che per addensare una zuppa chiara. Usato anche negli alcolici per lo stesso motivo e indicato poi come “fining”.
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