Come cuocere un uovo senza aceto?

Heston Blumenthal ha recentemente portato il suo approccio scientifico unico in questo campo. Le indicazioni principali per un uovo in camicia perfetto sono le seguenti:

• L'uovo deve essere fresco. Un uovo fresco ha un albume più denso, più gelatinoso. Man mano che invecchia, questo diventa acquoso, e quindi si disperde nell'acqua quando lo si aggiunge. Per verificare se l'uovo è fresco, mettetelo in una brocca di acqua fredda. Se galleggia, non è fresco - l'uovo ha avuto il tempo di assorbire aria attraverso il guscio. Un uovo fresco affonda e rimane affondato.

• La temperatura dell'acqua dovrebbe essere di 80ºC/176ºF esattamente. Si può misurare con un termometro a sonda o a zucchero. L'uovo deve essere a temperatura ambiente.

• L'uovo non deve venire a contatto con il calore diretto, quindi mettere un piatto o una piccola ciotola sul fondo della padella, dal basso verso l'alto.

Una volta che l'acqua (in una pentola medio-grande) è a temperatura, aggiungere con cura l'uovo fresco e cuocere per 4 minuti esatti (per un uovo grande della gallina domestica, Gallus gallus domesticus). Scolatelo e servitelo - l'albume deve essere ben fisso ma non gommoso (un inconveniente dell'uso dell'aceto) e il tuorlo deve essere cremoso e ricco.

Questo metodo può non essere pratico se si desidera un sacco di uova in camicia, ma questo è quello che faccio.

• attendere che l'acqua arrivi a ebollizione
• abbassare un po’ il calore
• usare un cucchiaio per mescolare l'acqua fino a quando non si forma un vortice visibile al centro della pentola
• versare delicatamente l'uovo nel vortice
• attendere fino a quando fatto

Basta far bollire l'acqua e cuocere l'uovo in brace. L'aceto è semplicemente lì per aiutare a coagulare il bianco. Non uso mai l'aceto per cuocere le uova. Devi solo cercare di essere il più attento possibile quando metti l'uovo nell'acqua. Queste cose aiutano a mantenere intatto l'albume.

Quello che faccio di solito è usare un cucchiaio a fessura per drenare le parti che colano del bianco di, prima di metterlo in acqua. Questo si sposa bene con il metodo di Heston Blumenthal.

Oltre a far bollire l'acqua, le uova fresche, il sale e l'aceto, e a sbarazzarsi dell'albume esterno con un cucchiaio a fessura o un purè, c'è un modo per usare le uova più vecchie. Prima le fate bollire per 90 secondi nel loro guscio e poi le rompete nel liquido per il bracconaggio. In questo modo l'albume esterno si fissa un po’, e lo si tiene insieme. Ho avuto risultati contrastanti con questo, ma provatelo se avete uova più vecchie

Personalmente uso il limone, aiuta ad acidificare l'acqua e aggiunge un sapore inaspettato alle uova in camicia, è meraviglioso quando si fanno le uova alla benedict.