Qual è il modo migliore per filtrare il brodo?

Forse potresti considerare di filtrarlo due volte? Usa il tuo colino la prima volta per far uscire le particelle più grandi e poi fai una seconda volta con la stamigna in modo che non si intasi così facilmente. Immagino che questo non sarebbe più veloce, ma dovresti combattere meno con la stamigna intasata.

Mi piace usare un asciugamano chirurgico senza lanugine. Funziona molto meglio della stamigna e non è lento come un filtro da caffè.

Io faccio passare il mio attraverso un colino prima, poi attraverso un setaccio.

Poi stendo un singolo strato di panno per formaggi sopra la parte superiore e premo con un cucchiaio in modo che sia sommerso un po’ tutto intorno. Metto in frigo per una notte.

La mattina dopo rimuovo il panno per formaggi, che porta con sé la maggior parte del grasso coagulato e raffreddato.

Passare il panno da formaggio pulito e piegato nel setaccio per rimuovere il materiale rimanente, senza zoccoli.

Il setaccio a maglie fini è il solito modo, ma da come lo descrivi, il tuo non è abbastanza fine.

Cerca nei negozi professionali un “chinois”, questo è il tipo di setaccio che ti serve. Ma sì, ci vorrà molto tempo.

Nei ristoranti classici, il brodo viene pulito prima di passare attraverso lo chinois. Questo viene fatto facendo galleggiare una rastrelliera di albume d'uovo che delimita le proteine vaganti. È lento almeno quanto la stamigna, ma più snervante, perché bisogna farlo manualmente, ed è piuttosto pignolo e può facilmente andare male.

Ricordo di aver letto di un trucco moderno di pulizia che utilizzava la gelatina e il congelamento del brodo senza rete o cestello, ma non so più quale fosse. Forse qualcun altro l'ha letto e può fornire i dettagli.

Edit Sono tornato a casa e ho cercato il metodo di congelamento; è elencato nel libro “Cooking for geeks”. Contiene la frase

Mentre l'acqua nel brodo si congela, spingerà le impurità nella gelatina

Il libro ha anche delle foto. Mostrano che non ci si ritrova con sedimenti di proteine fini che intasano il setaccio e le più belle fessure nel brodo. La prima foto mostra il brodo filtrato a goccia rispetto allo stesso brodo filtrato a 100 micron, la differenza è grande. La seconda immagine mostra che dopo la procedura, ciò che rimane nel setaccio sono pezzi coesi di gelatina con le particelle intrappolate all'interno, non una pellicola di schiuma. Quindi sembra che ci sia una ragione per congelare prima.

Potete anche saltare la necessità di pulire se non portate mai il vostro brodo ad ebollizione, ma lo tenete a fuoco lento. Questo è abbastanza facile con i moderni fornelli programmabili, se hanno una modalità dedicata alla zuppa o al brodo, ma richiederà un sacco di sedute sul fornello.

Per uso domestico, non mi preoccupo di pulire il mio brodo, uso solo un setaccio da tè per rimuovere il peggio delle proteine. Quando si fa bollire a fuoco lento senza lasciarlo bollire, questo produce un brodo ragionevolmente buono senza tutto il trambusto.

Il modo migliore per filtrare il brodo è in realtà quello di sifonarlo, in questo modo non si agita il liquido mentre si versa il tutto. È un processo semplice:

• Trova un recipiente per contenere il brodo filtrato e metti la pentola sopra di esso ad un livello più alto. (Di solito metto una ciotola larga nel lavandino e poi la pentola sul piano di lavoro; ho anche usato una pila di libri di cucina).
• Mettere un setaccio a maglia fine nella ciotola
• Mettere un tubo lungo e sottile nel brodo e assicurarsi che tocchi il fondo della pentola.
• Metti l'altra estremità del tubo in bocca e succhia un po’ di brodo e appena scorre dirigilo nel setaccio che si trova nella ciotola.
• Questo può essere lasciato incustodito (a condizione che la tua ciotola sia abbastanza grande) fino a quando tutto il brodo viene aspirato.

Non posso rivendicare il merito di questa idea, l'ho letta in Modernist Cuisine ma sfortunatamente non ho la mia copia a portata di mano quindi non posso dare un riferimento di pagina.

Se volete un brodo chiaro, la cheesecloth (e una sana dose di pazienza) è la strada da seguire. Vorrei ipotizzare che si potrebbe ottenere una migliore performance facendo uscire prima i pezzi grossi con un colino, e poi passare al setaccio a maglie fini, finendo con un altro passaggio attraverso il setaccio foderato con la stamigna. A quel punto, puoi anche usare un po’ di pressione sulla stamigna per far uscire il liquido più velocemente.

Congelo il mio brodo e poi lo lascio scongelare attraverso una stamigna.

Ho avuto lo stesso problema usando i filtri di metallo a doppio strato. L'altro giorno ho preso del panno per il formaggio al negozio di alimentari e stasera ho filtrato il mio brodo attraverso quello, l'ho filtrato attraverso i filtri di metallo a doppio strato come sempre e poi due volte attraverso un panno per il formaggio a doppio strato. Sono rimasto stupito nel constatare che il mio brodo era quasi chiaro…. Quasi. Sembra che ci sia qualche sedimento ultra fine che galleggia nel mezzo e si gonfia intorno al fondo, è molto meno del solito, ma anche il brodo che rimane intorno è molto più trasparente che mai! Non ho mai pensato che mi importasse della trasparenza perché lo uso sempre per cose in cui l'aspetto non è così importante, è assolutamente bello!

Un asciugapiatti, piegato due volte, tenuto con degli elastici su una brocca di succo funziona per un brodo molto più chiaro. Se si sceglie, si può estrarre qualsiasi pezzo dal residuo (cosa che faccio per lo spuntino del mio cane). È veloce. Quando il gocciolamento rallenta molto, fai scorrere delicatamente un cucchiaio sulla superficie dell'asciugamano, spinge via la “roba” abbastanza da migliorare il flusso.

Non riesco a trovarli, ma quando lavoravo in una cucina usavamo lo stesso colino che usavamo per la friggitrice. Era come un grande colino da caffè, ma più un tipo di fibra a rete. Probabilmente potete trovarli in un negozio di forniture per ristoranti. E filtrava meglio a caldo.