2014-07-15 03:51:19 +0000 2014-07-15 03:51:19 +0000
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Posso usare l'olio extravergine d'oliva per cucinare la bistecca?

Secondo questo: Quale olio o grasso usare per diversi scopi?

For general pan cooking: olive oil (any kind), butter..

Vedo video da youtube come * How to Cook Steak di Jamie Oliver **, ha anche usato l'olio d'oliva in una padella, ma non sono sicuro se viene usato l'extravergine.

Dal momento che per la cottura della bistecca, la temperatura dovrebbe essere alta, o dovrei invece usare olio d'oliva extra light?

Risposte (2)

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2014-07-15 06:00:06 +0000

No. La bistecca deve essere scottata a una temperatura molto, molto alta. Non solo l'olio extravergine d'oliva perderebbe tutto ciò che lo rende speciale a una temperatura così alta (quindi non vale la pena spendere così tanto), ma si brucerebbe anche. Il punto di fumo dell'EVOO è 350F, 180C (più o meno). Questo è semplicemente troppo basso per scottare una bistecca.

Non esiste un olio da cucina che sia abbastanza caldo da riscaldare a quella che considererei la temperatura di scottatura della bistecca ideale.

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(ho appena usato questa immagine in un'altra risposta, che è Celsius a proposito)

Nessun olio da cucina può sopportare quel tipo di calore. Quindi come si fa a farla franca? Beh, quando lo faccio io, per prima cosa tolgo le batterie da ogni rilevatore di fumo del mio appartamento e apro le finestre della cucina. In secondo luogo, scelgo un olio molto raffinato (leggi: insapore) con un alto punto di fumo. Usando un olio raffinato e insapore, dopo la combustione non rimane davvero nulla che abbia un sapore sgradevole; sa solo di carbone, qualcosa che voglio comunque. In terzo luogo, non metto olio nella padella, mi limito a ungere leggermente la bistecca. Il metodo funziona benissimo, ma richiede una padella di ghisa e un olio neutro ad alto punto di fumo.

Non vado pazzo per il metodo di Jamie Oliver perché mi piace un salmerino serio. Si può dire che non sta usando un calore estremo, perché sta usando una padella antiaderente. Presumo che non butti via la padella con ogni bistecca. Anche con il suo metodo, l'EVOO sarebbe una cattiva scelta di olio. Il punto in cui l'olio extravergine d'oliva diventa cattivo è significativamente più basso della temperatura che rovinerà una padella antiaderente 400F+ (200C+), e molto più basso della temperatura necessaria per ottenere un carbone decente su una bistecca. L'olio d'oliva raffinato (puro, o extra leggero) sarebbe una scelta OK, così come la canola, il cartamo, l'avocado raffinato, i semi d'uva o la soia.

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2014-07-15 14:50:34 +0000

Quindi… visto che sono stato io a dirlo, qualche chiarimento:

  • Riscaldare l'olio extravergine di oliva lo romperà, perdendo le qualità fruttate che sono generalmente il motivo per cui lo si sceglie rispetto ad altri tipi di olio di oliva. Anche se funziona per cucinare, non è l'ideale, non importa cosa Rachel Ray vorrebbe farvi credere. (Di solito uso un olio d'oliva vergine per cucinare).
  • Non ho pensato di qualificare la ‘cottura generale in padella’ con la temperatura massima; ho dato per scontato che si trattasse di una cottura a calore più basso, un altro grasso che ho menzionato (il burro) si brucia se usato in cotture ad alto calore a meno che non lo si chiarisca prima.
  • ‘olio extravergine d'oliva’ negli Stati Uniti spesso non passa gli standard di qualità , e ha un'alta possibilità di essere tagliato con altri oli (che possono renderlo meno problematico per la cottura)

… ma tutto ciò detto … Non so cosa è stato fatto nel video, ma generalmente non si vuole mettere l'olio in una padella quando si scottano le bistecche; se si vuole usare l'olio, è meglio oliare la carne, poi metterla nella padella. L'alto calore della padella per una corretta scottatura (più alto della frittura), causerà il fumo e la polimerizzazione dell'olio se lo si mette direttamente in padella, e non è immediatamente coperto da qualcosa da cuocere.